الرئيسية
منذ حوالي خمسمائة سنة كتب باحث من بلاد الشام ملقب بإين المبرد كتاب اسماه "كتاب الطباخة " ذكر فيه العديد من الطبخات التي كانت معروفة في ذلك الزمن .
نلاحظ انه بعد مرور مئات السنين مازالت العديد من هذه الطبخات تحمل ذات التسمية و ما زالت تترأس قائمة الطعام على موائدنا .
بعضها أكلات دمشقية و بعضها أكلات حلبية .
وجدت من المناسب اختيار هذه المادة لنشرها في رمضان بعدما أكد و يؤكد الحلبيون رأس اهتماماتهم و هو "الطعام الدسم "
فيما يلي ثلاث و اربعين نوع من انواع الطعام وفق التسميات و التعابير التي كانت سائدة في المنطقة منذ خمسمائة عام :
1- اطرية : يعمل من العجين . و يرمى على غرف . و طبيخه مثل طبيخ الرشتى . يوضع على المرق و يغلي عليه ( لم اعرف ما هي هذه الطبخة ).
2- بورانية : طعام من الباذنجان . وهو ان يقطع الباذنجان . و يسلق اللحم في ماء يسير . ثم يوضع عليه الباذنجان حتى ينضج و يوضع عليه الجوز و البقدونس المدقوق .
3- تفاحية : يوضع اللحم و يقشر التفاح و يقطع و يلقى عليه . ثم يوضع الحلو .
4- ثريد : يسلق اللحم و يسقى الخبز بمرقه . و يوضع عليه اللبن و الثوم و النعنع . و يوضع اللحم عليه . وكذلك يكون ثريد غير اللحم .
5- جوذابه : يؤخذ الرز ، يوضع عليه الحليب و قليل الماء و الزعفران و يوضع في تنور الشواء .
6- جزرية : يسلق اللحم بقليل من الماء ويوضع عليه الجزر و فصوص الثوم و البصل المقشر . ثم يوضع عليه الثوم المدقوق . و منهم من يضع عليه أيضاً الاسفاناخ ( لم استطع معرفة كنهها ). ومنهم من لا يضع الاسفاناخ . و يضع الجوز و البقدونس .
7- حصرمية : تطبخ على عدة طرق .
أحدها أن تطبخ بماء الحصرم فقط . فيسلق اللحم و يوضع عليه السلق و القرع. و يوضع ماء الحصرم . و تحضر بالجوز و البقدونس .
- الثاني أن يطبخ باللبن و هي كذلك إلا أنها تزاد اللبن .
-الثالث أن يسلق اللحم. ثم تقلى الحوائج الموضوعة فيها . ثم يكسر اللبن بالمرق و تصبه عليها. ثم تضع عليها ماء الحصرم . ثم تحضرها بالجوز و البقدونس .
8- حلوا : أنواعها كثيرة جداً . منها الحلاوات المتخذة من الناطف . وهو أن تضع الدبس أو العسل أو السكر أو المربى . ثم تضعه على نار هادية . و تحركها إلى أن يأخذ القوام. ثم تخفق بياض البيض و تضعه عليها . ثم تحركه حركة يقوى فيصير ناطفاً. فإذا أردت بعد ذلك الحلاوة اللوزية وضعت اللوز المحمص و علفته (أي عقدته) . و الجوزية الجوز، و الفستقية الفستق، والبندقية البندق ، القضامية القضامة .
و السمسمية السمسم المحمص و الطحينية الطحين . و تخفقها في الناطف حتى تخيط . و الدهنية تضع الطحين المحمص بالدهن ، و إما الحلاوة العجينية فيحمص الطحين بالشير (؟؟؟؟؟) حتى يرخي و يغلي الدبس أو غيره و يوضع على النار حتى تظهر رغوته و تنزع. ويكسر النش (؟؟؟؟) بالمد و يوضع عليه .
9- خوخية : يسلق اللحم و الخوخ . و تقلى الحوائج من السلق و الباذنجان و الجزر و القرع و نحو ذلك من حوائجها . و يمرس الخوخ بمرق اللحم و يصفها و يوضع على الحوائج . ثم تحلى ثم تخضر بالجوز و البقدونس .
10- رمانية : يسلق اللحم بيسير ماء و توضع الحوائج ، ثم يعتصر الرمان أو يدق حب الرمان و يستخرج ماؤه و يوضع على ذلك ثم يحلى ثم يخضر .
نلاحظ انه بعد مرور مئات السنين مازالت العديد من هذه الطبخات تحمل ذات التسمية و ما زالت تترأس قائمة الطعام على موائدنا .
بعضها أكلات دمشقية و بعضها أكلات حلبية .
وجدت من المناسب اختيار هذه المادة لنشرها في رمضان بعدما أكد و يؤكد الحلبيون رأس اهتماماتهم و هو "الطعام الدسم "
فيما يلي ثلاث و اربعين نوع من انواع الطعام وفق التسميات و التعابير التي كانت سائدة في المنطقة منذ خمسمائة عام :
1- اطرية : يعمل من العجين . و يرمى على غرف . و طبيخه مثل طبيخ الرشتى . يوضع على المرق و يغلي عليه ( لم اعرف ما هي هذه الطبخة ).
2- بورانية : طعام من الباذنجان . وهو ان يقطع الباذنجان . و يسلق اللحم في ماء يسير . ثم يوضع عليه الباذنجان حتى ينضج و يوضع عليه الجوز و البقدونس المدقوق .
3- تفاحية : يوضع اللحم و يقشر التفاح و يقطع و يلقى عليه . ثم يوضع الحلو .
4- ثريد : يسلق اللحم و يسقى الخبز بمرقه . و يوضع عليه اللبن و الثوم و النعنع . و يوضع اللحم عليه . وكذلك يكون ثريد غير اللحم .
5- جوذابه : يؤخذ الرز ، يوضع عليه الحليب و قليل الماء و الزعفران و يوضع في تنور الشواء .
6- جزرية : يسلق اللحم بقليل من الماء ويوضع عليه الجزر و فصوص الثوم و البصل المقشر . ثم يوضع عليه الثوم المدقوق . و منهم من يضع عليه أيضاً الاسفاناخ ( لم استطع معرفة كنهها ). ومنهم من لا يضع الاسفاناخ . و يضع الجوز و البقدونس .
7- حصرمية : تطبخ على عدة طرق .
أحدها أن تطبخ بماء الحصرم فقط . فيسلق اللحم و يوضع عليه السلق و القرع. و يوضع ماء الحصرم . و تحضر بالجوز و البقدونس .
- الثاني أن يطبخ باللبن و هي كذلك إلا أنها تزاد اللبن .
-الثالث أن يسلق اللحم. ثم تقلى الحوائج الموضوعة فيها . ثم يكسر اللبن بالمرق و تصبه عليها. ثم تضع عليها ماء الحصرم . ثم تحضرها بالجوز و البقدونس .
8- حلوا : أنواعها كثيرة جداً . منها الحلاوات المتخذة من الناطف . وهو أن تضع الدبس أو العسل أو السكر أو المربى . ثم تضعه على نار هادية . و تحركها إلى أن يأخذ القوام. ثم تخفق بياض البيض و تضعه عليها . ثم تحركه حركة يقوى فيصير ناطفاً. فإذا أردت بعد ذلك الحلاوة اللوزية وضعت اللوز المحمص و علفته (أي عقدته) . و الجوزية الجوز، و الفستقية الفستق، والبندقية البندق ، القضامية القضامة .
و السمسمية السمسم المحمص و الطحينية الطحين . و تخفقها في الناطف حتى تخيط . و الدهنية تضع الطحين المحمص بالدهن ، و إما الحلاوة العجينية فيحمص الطحين بالشير (؟؟؟؟؟) حتى يرخي و يغلي الدبس أو غيره و يوضع على النار حتى تظهر رغوته و تنزع. ويكسر النش (؟؟؟؟) بالمد و يوضع عليه .
9- خوخية : يسلق اللحم و الخوخ . و تقلى الحوائج من السلق و الباذنجان و الجزر و القرع و نحو ذلك من حوائجها . و يمرس الخوخ بمرق اللحم و يصفها و يوضع على الحوائج . ثم تحلى ثم تخضر بالجوز و البقدونس .
10- رمانية : يسلق اللحم بيسير ماء و توضع الحوائج ، ثم يعتصر الرمان أو يدق حب الرمان و يستخرج ماؤه و يوضع على ذلك ثم يحلى ثم يخضر .
